Preparació de dos tipus de pa: un amb farina de blat blanca i un altre amb farina de blat integral i un percentatge petit de farina de sègol integral.
En aquesta ocasió farem servir un Preferment molt especial: la massa àgria, natural o salvatge. "La massa àgria és el preferment àcid elaborat de manera 100% natural. És una barreja a parts iguals de farina i aigua, deixat a temperatura ambient. Els llevats i bacteris existents a la farina, a l'aigua i a l'ambient que ens envolta comencen a alimentar-se i a multiplicar-se. Cada dia els hem d'alimentar amb més farina i més aigua fins que la població de microorganismes és estable. A partir d'aquest moment podem guardar-ho dins el frigorífic i alimentar-ho un cop a la setmana, si fem pa. És un cultiu de microorganismes que pot mantenir-se durant anys..."
Fet per passos senzills:
1er pas: BARREJA. Aboquem la farina i l'aigua en proporcions iguals i hi afegim la massa àgria. Barregem els ingredients amb la mà (o amb una paleta adequada). Anem deixant petites pauses: estones de repòs.
2on pas: PASTAT. És el moment d'incorporar la sal. Passem la massa a sobre la taula per pastar fins aconseguir una massa elàstica i flexible. Moviments d'estirar i plegar la massa.
3er pas: 1ª FERMENTACIÓ. Bolejar la massa i deixar fermentar en un bol lleugerament untat amb oli, perquè no s'enganxi. Deixar en repòs durant tres o quatre hores i anar fent plecs ( estirar i plegar la massa sense aixafar-la! ) amb la intenció que la massa no quedi massa tova.
4t pas: FORMAT. Dividir la massa en dues peces (o deixar sencera) i formar-la amb la taula lleugerament enfarinada. El format no és més que anar creant tensió a la massa (amb les puntetes dels dits anar presionant per sota per crear aquesta tensió). Per comprovar si ho hem fet bé, pressionar amb el dit la superfície de la massa. Si rebota, està perfecte!
5è pas: 2ª FERMENTACIÓ. Fiquem en un bol un drap ben enfarinat i posem la massa. Deixem fermentar durant dues hores més.
6è pas: PREPARACIÓ. Per comprovar si la massa està a punt, fem la ditada a sobre la superfície de la massa i haurà de rebotar molt a poc a poc. Es prepara en una safata i marquem el pa amb varis talls.
7è pas: ENFORNAT. Escalfem el forn per dalt i per baix a 250ºC. Incorporem el pa a la safata de forn o pedra calenta, i el deixem coure amb vapor durant el primer quart d'hora (afegir sota un altre recipient i abocar-hi un got d'aigua calenta, això crearà vapor dins el forn). Passat aquest temps, baixem la temperatura del forn a 200ºC i deixem que vagi fent durant 40 o 50 minuts més aproximadament.
8è pas: REFREDAR. Treiem el pa del forn i deixem que es vagi refredant. El pa s'ha de menjar fred!
Curs Introducció pa artesanal.
L'imparteix Sandra Rego.
Centre Cívic Sagrada Família.
No hay comentarios:
Publicar un comentario